CHỀ SẦU RIÊNG – công thức chi tiết, thành công ngay từ lần đầu tiên

CHỀ SẦU RIÊNG – công thức chi tiết, thành công ngay từ lần đầu tiên
Mình viết dài tí nhé, chi tiết từ cách làm thạch và nguyên liệu ăn kèm, cũng như cách chọn sầu và nguyên liệu để phù hợp khẩu vị và túi tiền.

I. Phần nước cốt: Phần này hot, đưa lên trên. Có thể điều chỉnh các thành phần dưới đây tùy khẩu vị, ko nhất thiết phải đầy đủ. Phần nguyên liệu dưới đây có thể dùng cho 5-7 suất chè
- Sầu riêng xay hoặc dằm nhuyễn 70-100g + sữa tươi ko đường 200g + sữa đặc 30-40g + cốt dừa 100g + whipping 100-150g >> Dùng phới lồng quấy đều cho hòa quyện (phới lồng quấy mới dễ làm tan sầu).
Bạn nếm thử xem vừa khấu vị chưa, nếu chưa vừa thì tùy khẩu vị muốn thêm đường thêm sữa, thêm whip hay thêm cốt dừa thì tùy. Nếu ko có whipping có thể bỏ qua, vì sầu riêng đã béo ngậy lắm rồi. Lượng sữa đặc có thể tùy ý vì còn tùy vào khẩu vị và độ ngọt của sầu nữa.

LƯU Ý QUAN TRỌNG: Độ ngon của chè phụ thuộc rất nhiều vào sầu các bạn nhé, trong đó lưu ý là sầu sữa (sầu truyền thống hạt to vật, màu vàng rất rất nhạt như màu trắng ngà ý) thì ít thơm và ít ngọt hơn, nhưng béo ngậy hơn và rẻ hơn các loại sầu vàng hạt lép. Tùy vào điều kiện, để đỡ đau ví, bạn có thể dùng sầu sữa và giảm lượng whip hoặc cốt dừa, và/hoặc thay whip = Rich lùn với lượng tương đương, tăng thêm sữa/đường (tùy khẩu vị, vì sầu sữa nhạt hơn sầu vàng), chè sẽ vẫn béo và đậm đà mà đỡ tốn tiền hơn. Nhưng quả thật, hãy thử 1 lần dùng loại sầu ngon nhất mà bạn biết để làm chè, ăn nó khác ngoài hàng lắm lắm.
Để hỗn hợp vào tủ lạnh cho mát. Khi ăn, cho các nguyên liệu ở phần II vào bát, chan nước cốt và cho thịt sầu lên trên. Các món chè nói chung ko nên dùng đá, nếu làm ở nhà, chúng ta có thời gian để tủ lạnh, do đó nên pha ngọt vừa phải, bảo quản tủ lạnh cho mát, đá sẽ làm giảm hương vị cũng như chất dinh dưỡng trong chè, sinh tố…

II. Phần các nguyên liệu ăn kèm 
Lưu ý rằng: Các nguyên liệu ăn kèm chè là tùy khẩu vị của mỗi người, nên có thể cho tất cả những thứ dưới đây hoặc cho ít hơn, hoặc thay đổi nguyên liệu tùy ý.
1. Thạch rau câu các loại: Thông thường, tùy khẩu vị mà tỷ lệ giữa bột thạch và chất lỏng khác nhau. Tuy nhiên, nhiều bạn hay bị tình trạng thạch chảy nước sau khi đông, và được hướng dẫn khắc phục là ngâm bột thạch với nước tối thiểu 1h. Trên thực tế, việc thạch chảy nước là tất nhiên, chỉ là ít hay nhiều, ngoài việc ngâm bột thạch, để thạch ko bị chảy nước nhiều lượng chất lỏng ko được nhiều. Thạch nhiều nước sẽ mềm hơn, nhưng có thể khẩu vị bạn ko thích, hoặc ko đẹp về thẩm mỹ, hoặc khó bảo quản. Như mình thích ăn thạch mềm oặt nên bất chấp tất cả vẫn cho nhiều nước. Công thức dưới đây cho thạch mềm vừa phải và chảy ít nước.
Phần nguyên liệu cho thạch dưới đây có thể dùng cho 12-15 suất chè. 
a. Thạch cacao: 
+ 3g bột rau câu con cá dẻo + 15-20g đường trộn đều, cho vào ngâm với 280ml nước nguội trong khoảng 1h (phải trộn đều bột thạch với đường để khi cho vào nước ko bị vón cục, ko cần cho nhiều đường vì nước cốt đã ngọt rồi – nếu ko muốn trộn đường trước, có thể vừa khuấy vừa rắc từ từ bột thạch vào, nhưng hơi mỏi tay). 
+ 10-12g bột cacao + 20-30g bột sữa nguyên kem (bột sữa giúp thạch béo, thơm, ko có thì thôi), trộn đều, quấy đều với 30-40g nước nóng cho tan, lọc qua rây cho mịn. Nếu ko có cacao hoặc muốn dùng café, nếu là café đen hòa tan ko đường thì giữ nguyên bằng lượng cacao, nếu là café sữa hòa tan thì tăng lên 20-25g café, giảm bột sữa và đường kẻo vị béo ngọt quá.
+ Đun nước ngâm thạch ở lửa vừa, khi sôi quấy đều mấy cái rồi đổ hỗn hợp cacao vào, quấy đều mấy cái đến hòa quyện rồi bắc xuống đổ vào khuôn, để nguội hẳn rồi mới cho tủ lạnh (việc để nguội hẳn mới cho tủ lạnh cũng giúp hạn chế việc chảy nước)
Việc đun lửa vừa hoặc lửa nhỏ giúp thạch ko có nhiều bọt, khỏi mắc công hớt bọt.
b. Thạch cốt dừa: 
+ 3g bột con cá dẻo + 10-15g đường trộn đều, ngâm với 280ml nước trong khoảng 1h
+ Cân đong lấy 4-5 thìa canh hoặc khoảng 40-50g nước cốt dừa. Lượng cốt dừa tùy khẩu vị
+ Đun nước ngâm thạch ở lửa vừa, khi sôi thì quấy đều mấy cái rồi cho nước cốt dừa vào quấy đều, bắc xuống đổ khuôn, để nguội hẳn mới cho tủ lạnh.
c. Thạch lá dứa:
+ 3g bột con cá dẻo + 10-15g đường trộn đều, ngâm với 280ml nước trong khoảng 1h
+ Lá dứa xay kỹ, lọc qua rây lấy 40-50g nước cốt (mình thường đặt 1 mảnh khăn vải khô/khăn xô sạch lên rây để nước cốt được mịn hoàn toàn, ko có tí cặn nào. Nếu ko có 2 thứ này, bạn có thể dùng khăn ướt em bé, vò sạch với nước cho hết mùi).
Tùy khẩu vị, màu sắc mà bạn mong muốn, bạn có thể cho nhiều hơn hay ít hơn lá dứa với độ đậm đặc khác nhau. Ở trên, mình dùng 40ml – khá ít, thì nước phải đậm đặc, nếu dùng nhiều hơn hoặc nước lá dứa loãng phải tăng lượng, bạn có thể bớt lượng nước ngâm thạch.
+ Đun nước ngâm thạch ở lửa vừa, sôi thì quấy đều vài cái, vừa đổ từ từ nước lá dứa vừa quấy đều, nước sôi lại là bắc xuống luôn. Thạch lá dứa đun nóng lâu dễ bị tách nước, khiến thạch lợn cợn chứ ko được mịn mượt.
Bạn có thể làm thêm các loại thạch khác nhưng 3 loại trên mình thấy thích hợp nhất.
2. Trân châu

3. Hạt đác rim (ko bắt buộc)
- Hạt đác rửa sạch, luộc nước sôi 1-2p trong khoảng 2 lần.
- Rim với đường phèn như làm mứt ý: Ko cần ngâm đường vì đác ra nhiều nước. Ko cho nhiều đường, rim lửa to đến khi cạn nước thì rim lửa nhỏ đến khi đác hết nước là được. Có thể cho thêm dứa vào rim cùng 
4. Sầu riêng: Lưu ý ở phần I về độ ngon của sầu. Để nguyên miếng hoặc dằm nhuyễn tùy khẩu vị
5. Hoa quả ăn kèm: Phổ biến nhất là mít, nhãn. Còn lại tùy ý.
6. Còn cái Thái giun kia lười viết nốt quá :D các bạn search trong group nhé
Bạn nào ko thích ăn sầu có thể bỏ sầu ra khỏi công thức, chè vẫn bao ngon nhé. Nếu bỏ sầu ra thì tăng thêm chút đường hoặc sữa đặc kẻo chè sẽ nhạt hơn chút.